LES CREPES
Ingrédients
500 g de farine
250 g de sucre en poudre
125 g de beurre ou 3 cuillerées d'huile
3 oeufs
1 litre de lait
Préparation
Mettre la farine, le sucre et les oeufs dans une terrine. Mélanger
en ajoutant un demi-verre d'eau, puis du lait afin d'obtenir une pâte
souple et très fluide. Elle doit être lisse et couler de
la louche comme une crême légère. Ajouter le beurre
fondu. Laisser reposer un peu. Etendre la pâte sur le galetier légèrement
beurré. Cuire à feu azzez vif et laisser dorer. Retourner
la crêpe et cuire l'autre face doucement. On peut ajouter de la
confiture, du sucre, du chocolat ... ou bien la flamber au rhum.
LES MOULES EN SAUCES
1Kg de moules par personne, branches de céleri, Épices, condiments, 3 gros oignons, 20 cl de crème fraiche, beurre, thym, laurier, vin blanc, Poivre cayenne .
Préparation
Les moules sont vendues actuellement
grattées et lavées, quasi prêtes à la cuisson,
mais lavez-les quand même à grande eau. Si elles ne sont
pas nettoyées, grattez-les et nettoyez-les.
Éliminez impérativement les moules déjà ouvertes,
elles sont sans doute mortes et il vaut mieux ne pas tenter le diable.
Prévoir une toute grande casserole, ou une casserole par convive, mais alors il faut être équipé. La cassolette par convive est le nec plus ultra, comme au resto.
Épluchez 3 gros oignons et coupez-les en rondelles. Ne pas émincer, les rondelles se disloqueront naturellement lors de la cuisson et c'est parfait ainsi.
Coupez en morceau 3 branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm, les verts y compris.
Faire fondre du beurre (vaut mieux trop que trop peu), laissez-le blondir mais pas plus, verser les oignons et céleris et les faire revenir. Pas trop, les oignons doivent devenir fondants et transparents, les céleris doivent rester croquants.
(Optionnel: on peut ajouter à ce moment une cuillère à soupe de farine blanche très fine, pour un peu épaissir la sauce. C'est une habitude qu'ont surtout les vieilles personnes.)
Ajoutez les moules aux oignons et céleris, ne mettez pas encore de liquide supplémentaire, sauf si manifestement ça commence à brûler.
Remuez le tout, faites sauter ou mélanger, les moules vont commencer à suer et rejeter leur jus marin dans votre bouillon.
Après deux à trois minutes, ajouter deux (ou trois) verres de vin blanc sec. ou deux à trois verres d'eau (selon quantité !). Ajouter aussi 3 à 4 brins de thym (pas de branches complètes) et deux feuilles de laurier. Saler, poivrer selon le goût.
Ne pas couvrir, et porter à ébullition (donc à son moment vous ouvrez en grand votre cuisinière) en secouant et mélangeant le contenu de la casserole. Restez à proximité, ça peut prendre 5 à 10 minutes max. Rajouter la crême.
Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Certains, comme nous, préféreront les moules juste cuites, elles restent laiteuses, légèrement orangées. Si vous les préférez bien cuites (mais alors elles perdent leur onctuosité et s'assèchent), couvrez et laisser encore un petit temps.
Servir avec des frites évidemment et du vin blanc sec, le même qui a servi à la cuisson. Nous employons volontiers un Gros Plant Nantais, mais un blanc sec d'Allemagne, du Luxembourg ou d'Alsace fera l'affaire.
LE KOUINGN AMANN
Pour 6 personnes (environ):
300 g de farine 12 g de levure de boulanger(environ deux sachet de levure désidratée) 2 dl d'eau 250 grammes de sucre 250 gramme de beurre 1 jaune d'oeuf.
Délayer la levure
avec un peu d'eau tiède et une cuillère à café
de sucre.
Astuce : dans un verre à moutarde c'est à peu près
la quantité d'eau requise. Laisser reposer pendant 5 mn. Mettre
dans une jatte la farine et y ajouter le contenu du verre petit à
petit. Travailler la pâte. Elle doit être tout juste collante
aux doigts. Laisser reposer 30 mn. (TRUC : Allumer le four, laisser la
porte entrouverte pour la chaleur, couvrir la jatte d'un torchon et la
poser sur le four pour que la pâte monte) Étaler la pâte
comme une grande crêpe (rajouter de la farine si le rouleau colle),
la recouvrir de beurre coupé en petite parcelles, saupoudrer largement
de sucre et plier en quatre. Étaler la pâte à nouveau
et plier une deuxième fois en quatre (principe de la pâte
feuilletée) L'aplatir pour lui donner la forme du plat qui va être
utiliser (rectangulaire ou rond, avec des bords 5 cm mini et que la pâte
touche le bord du moule). Badigeonner le dessus au jaune d'œuf et au four
(chaud, 25 minutes) Consommer tiède.Respecter les doses de beurre
et de sucre sinon ce n'est pas bon.
LA PATE A CREPES
Pour environ 35 crêpes
500 g de farine, 5 œufs, 100 g de beurre, 250 g de sucre, un peu de sel, 1 litre de lait, 10 cl d'eau.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, d'autre part disposez la farine en forme de puit dans un récipient assez grand ajoutez les œufs, le sucre, le sel. Mélangez bien en fouettant. Lorsque le Beurre est fondu, ajoutez le, versez le lait puis mélangez. On doit obtenir une pâte un peu plus épaisse que du lait. Passez la au tamis puis laissez la reposer au moins 1/2 heure . Remuez la avant et pendant son utilisation. N'employez que des poêles à fond très plat, légèrement beurrées ou huilées. Servez vous de plusieurs poêles à la fois, vous pouvez très bien tenir la cadence à condition, bien entendu de ne rien faire d'autre en même temps ! Voir aussi l'appareil spécial pour crêpes et galettes : le "Bilig
LE FAR BRETON
Pour 8 personnes
500 gr de farine tamisée; 2 litres de lait entier; 8 œufs; 500 gr de sucre; 1 pincé de sel; une cuillère à soupe d'huile ; au choix : pruneaux, raisins secs ou pommes.
Mélangez les ingrédients : le sucre + les œufs; ajoutez la farine, bien mélanger au fouet, ajoutez l'huile le lait le sel . Beurrez le plat, le remplir à mi - hauteur cuire à four très chaud 5 minutes 250° Th 8 ressortir du four, ajoutez les fruits ( cette manipulation évite que les fruits se retrouvent tous au fond du plat ) puis cuire à four moyen 170 °T 6 pendant environs 30 minutes. Pour vérifier la cuisson pointez une lame de couteau dans le far, si celle ci ressort "propre" le far est prêt ...
MARMITTE DE CABILLAUD AUX MOULES
Pour 4 personnes: - Préparation: 20 mn - Cuisson: 15 à 20 mn
4 filets de cabillaud
600 g de moules
4 carottes découpées en mirepoix
1 pincée de safran en filaments
1 bouquet de thym, laurier
3 cuillerées à soupe pastis
10 cl de vin blanc sec
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 c. à café de poivre vert sel
Faites cuire les carottes 10 mn environ dans l'eau bouillante salée.
Mettez sur le feu les moules bien lavées dans une casserole à
fond épais. Lorsque l'ustensile est bien chaud, versez le pastis
et flambez .Ajoutez le vin blanc, couvrez et laissez les moules s'ouvrir.
Retirez les moules de leur coquille, gardez-les au chaud.
Filtrez le jus de cuisson et met tez-le de côté Prenez un ustensile pour cuisson à la vapeur. Versez dans sa partie inférieure 1 litre d'eau.
Salez, ajoutez I thym et laurier, Portez à ébullition . Salez légèrement les filets de cabillaud, placez-les dans la partie supérieure laissez-les cuire 3 à 4 mn . Mettez le jus des moules dans une casserole ajoutez le safran, la crème fraîche et le poivre vert, puis les carottes .
Rectifiez I'assaisonnement et portez à ébullition. Dans 4 assiettes creuses et chaudes, les filets de cabillaud, les moules, la sauce avec les carottes. Servez immédiatement.
LA SOUPE DE POISSONS
Pour 8 à 10 personnes :
Arêtes et tête de poisson environs 2 kg ,10 cl d'huile d'olive, 4 oignons, 4 carottes, 2 poireaux, 300 g de tomates 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni (thym laurier, persil ), 50 g de concentré de tomates, Sel, poivre, paprika, Cayenne
Prendre quelques arêtes et têtes de poisson, les faire revenir avec de l'huile d'olive et y adjoindre les oignons, les carottes, les poireaux. Couper l'ail assez finement, le suer 5 mn; Ajouter un bouquet garni, les tomates ainsi que le concentré de tomates; Recouvrir d'eau, saler, poivrer, épicer; Laisser cuire une heure. Passer à la moulinette et après à la passoire. Réserver au chaud.
Avant de servir ont peut ajouter un peu de créme fraîche . Accompagnement : croûtons à l'ail, rouille et fromage râpé.
LA RAIE AU BEURRE NOIR
Raie au beurre noir :
Coupez la raie en morceaux, plongez ceux-ci dans l'eau bouillante et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes. et enlevez la peau proprement.
Vous aurez préalablement
préparé un court-bouillon, composé de quelques litres
d'eau dans laquelle vous aurez mis un oignon et une carotte émincés,
un brinde persil, poivre en grains et sel nécessaire; tenez-le
en ébullition sur le fourneau et, un quart d'heure avant de servir,
mettez les morceaux de raie
dedans, les uns à côté des autres. Aux premiers bouillons,
mettez de côté et laissez ainsi à couvert jusqu'au
moment de Servir.
Mettez dans une poêle
le beurre nécessaire pour pouvoir saucer la raie; faites chauffer
vivement.
Quand le beurre ne crépite plus et qu'il prend une couleur brune,
versez un filet de vinaigre dedans ajoutez une pincée de sel, une
de poivre et un peu de persil hache, versez sur la raie et servez. On
peut ajouter avec le vinaigre quelques câpres et des petits croûtons
frits. Bon appétit.
COQUILLES SAINT-jACQUES
Très simple et légère et qui respecte le goût (5 minutes de préparation, à peine plus de cuisson). Tu allumes ton four à 7 tu beurres un plat en verre allant au four, tu étales tes noix dedans, tu arrose avec un jus de citron (n'en mets pas en excès pour ne pas trop détruire le goût de la coquille) tu poivres et sales, tu mets à peine (pas obligatoire, à toi de voir) des paillettes d'ail séché, tu saupoudres de persil frais haché).
Tu attends 5 minutes, tu mets au four et là attention, il faut surveiller, il faut que les noix soient chaudes, cuites mais pas trop sinon elles devinent caoutchouteuses; cela prend environ 5 minutes selon la vaillance de ton four et du courant.
LE GATEAU BRETON
:
Pour cette recette, il faut : 350 grammes de farine, 175 grammes de sucre,
6 oeufs, 190 grammes de beurre.
Creusez un puit avec la farine et le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs,
gardez un jaune pour dorer le gateau. Travaillez la préparation
à la cuillère de bois, frottez la entre les paumes pour
la rendre sableuse. Incorporé le beurre en petit morceaux et pétrissez
pour que la pâte soit bien homogène. Beurrez un moule et
versez y la pâte. Badigeonnez le gâteau avec le jaune. Glissez
le moule dans le four chaud ; laissez cuire environ 90 minutes .
S'accompagne de cidre doux.
LA SOUPE DE
POISSONS (Pour 6 personnes) :
Prendre 1,5 kg de poissons (bars, mulet, dorade, congres, vieilles, maquereaux).
Vider et nettoyer les poissons puis les couper en morceaux, les faire
revenir à l'huile avec oignon, ail, tomates (coupées en
morceaux). Y ajouter du vin blanc (un bon verre) et faire baigner le tout
dans l'eau. Assaisonner et faire baigner le tout dans l'eau. Assaisonner
et faire cuire à feu vif 40 minute, avec quelques pommes de terre
coupées en quatre. Servir avec du fromage rapé et des croutons
de pains grillés.
LA GALETTE DE BLE NOIR :
Dans un récipient, verser 590 grammes de farine de blé noir
mélangé à 50 grammes de farine de froment. Ajouter
quatre oeufs et du sel. Bien travailler cette pâte puis la délayer
avec un peu d'eau. Etendre une mince couche de cette pâte sur le
Bilig ou à défaut dans une poële préalablement
graissée. Cuire d'un coté puis retourner. Vous pouvez accompagner
votre galette de jambon, oeufs, fromage, etc... qui accompagné
d'une bolée de cidre feront un excellent repas.
LES MOULES
MARINIERES (Pour 6 personnes) :
Grattez 3 litres de moules, les laver à grande eau puis les égoutter,
les mettre ensuite dans un faitout après y avoir mis un bouquet
garni (laurier, thym, romarin, persil), quelques grains de poivre et 1/4
de litre de vin blanc sec. Ajouter un gros oignon finement jaché.
Démarrer la cuisson à feu doux, puis à feu vif en
remuant deux à trois fois afin que les moules s'imprègnent
bien du jus de cuisson.
Servir dès que les moules sont ouvertes et se détachent
des coquilles.
N.B : les moules cuites trop longtemps d'avance rétrécissent et durcissent dans leurs coquilles.